# 106. Як посмажити картоплю зі скоринкою. 10 правил, які допоможуть

# 106. як посмажити картоплю зі скоринкою. 10 правил, які допоможуть.

Можна нескінченно сперечатися про те, наскільки шкідливий або неушкоджений смажену картоплю, проте навряд чи можна знайти людину, яка відмовилася б від тарілки золотистих брусків картопельки з підсмаженою скоринкою (особливо, якщо ніхто не бачить).

А як же картоплю правильно посмажити. Є кілька секретів.

Якщо вам сподобається рецепт і виХочете підтримати проект - будь ласка, поставте лайк.

Головний з них в тому, що багато старовинні ‘бабусині’ правила вибору і приготування продуктів сьогодні не завжди працюють, що пов’язано з новими технологіями вирощування та зберігання овочів, але є кілька правил, які можуть допомогти.

Правило №1.

Найскладніше. Серед численних сортів картоплі далеко не всі підходять для смаження. У багатьох супермаркетах на упаковках коренеплодів прямо вказується ‘для смаження’ (більш щільний) і ‘для варіння’ (більш крохмалисті і розсипчастий). У Європі більше поширені сорти ‘для смаження’ (для чіпсів і картоплі-фрі), в Росії - ‘для варіння’ (для запеченого і тушкованої картоплі, і улюбленого мільйонами пюре). Колір шкірки і м’якоті картоплі на вміст в ньому крохмалю не впливає.

картопля сорту імпала. з використанням даних московської сільськогосподарської академії імені к. а. тімірязєва

Картопля сорту Імпала. З використанням даних Московської сільськогосподарської академії імені К. А. Тімірязєва

Якщо для смаження вибрати непрофільні сорти, картопля при приготуванні буде розвалюватися і гаситься, а не смажиться.

Сорти для смаження - ‘Імпала’, ‘Маделин’, ‘Метеор’, ‘Пікассо’, ‘Ресурс’, ‘Романо’, в основному голландської селекції.

Сорти для варіння - ‘Аврора’, ‘Аспія’, ‘Вектор’, ‘Блакить’ (колишня сінеглазка), ‘Жуковський ранній’, ‘Журавинка’, ‘Лорх’, ‘Мелодія’.

Універсальні сорти - ‘Луговський’, ‘Гала’, ‘Надія’, ‘Невський’, ‘Рів’єра’, ‘Горобина’, ‘Північне сяйво’, ‘Снігур’, ‘Ранок’, ‘Удача’.

Улюблений багатьма і звичний старшому поколінню сорт ‘Синьоока’, що представляє собою гібрид сортового і дикого картоплі, в державному реєстрі не значиться, оскільки не пройшов випробування на промислову лежкість, використовується в особистих господарствах.

Правило №2.

Якщо сорт придбаного картоплі невідомий, або він ставиться до крохмалисті сортам, очищений від шкірки коренеплід необхідно попередньо витримати в холодній воді приблизно 30 хвилин. Не обов’язково в крижаній, досить просто холодною.

Ці дії дозволяють вимити з картоплі зайвий крохмаль, який надає коренеплоду солодкуватий смак і може привести до пригорання шматочків при смаженні.

Якщо картопля купується ‘спеціалізований’, витримувати його в холодній воді не треба, достатньо просто порізати і смажити.

Незалежно від того, яку картоплю використовується, після нарізки його необхідно просушити тканинним або паперовим рушником. Викладаємо на сковороду картопля повинна бути сухим і кімнатної температури.

Правило №3

При смаженні картоплі з цибулею часто трапляється нерівномірне прожарювання компонентів і пригорання лука, оскільки цибулі і картоплі для карамелізації (утворення скоринки) потрібна різна температура. Лук можна обсмажити окремо і на завершальній стадії додати до картоплі.

Правило №4.

Для приготування саме смаженого, а не тушкованого або запеченої картоплі найкращим чином підходить форма нарізки ‘брусочки’, бажано, щоб вони були приблизно одного розміру для рівномірного прожарювання, для чого можна скористатися кухонною шинковкой і спеціальними терки-нарізками. ‘Скибочки’ чи інша форма нарізки підходять для гасіння або запікання.

# 106. як посмажити картоплю зі скоринкою. 10 правил, які допоможуть.

Правило №5

Картопля необхідно смажити невеликими порціями. У цьому випадку він буде саме рівномірно смажитися, а не гаситися в середині шару. Тому сковорода повинна бути досить великою і широкою. Найкращим чином підходить важка посуд з чавуну або литого алюмінію, сковороди з антипригарним покриттям для смаження картоплі не придатні.

Правило №6

Для утворення золотистої скоринки картопля найкраще смажити на топленому маслі, суміші вершкового і рослинного, тваринному жирі (салі, смальці). У тваринного жиру вище температура кипіння, ніж у рослинного, тобто картопля буде смажитися при більшому нагріванні, що призведе до утворення бажаної скоринки і прискоренню всього процесу. Рослинна олія більше підходить для обсмажування.

До речі, спочатку фритюр був з тваринного жиру - нутряного яловичого або рідше свинячого жиру, а не рослинного масла як зараз, що сталося з комерційних міркувань.

Жиру для смаження картоплі повинно бути досить багато. Може бути, це не зовсім добре з точки зору здорового харчування, але на злегка змащеній маслом сковороді картопля не посмажити, з іншого боку овоч не повинен і плавати в маслі. Оптимальне співвідношення приблизно 100 гр. жиру на 1 кг. картоплі.

# 106. як посмажити картоплю зі скоринкою. 10 правил, які допоможуть.

Правило №7

Викладати картоплю необхідно в сильно розігріту сковороду з жиром. Якщо використовується рослинне масло - воно повинно почати злегка диміти, якщо тваринний жир - закипіти і злегка потемніти.

Правило №8

Викладений картоплю необхідно смажити протягом 5-7 хвилин до утворення скоринки, потім перевернути лопаткою і смажити ще 5-7 хвилин. Занадто часте помішування смажиться картоплі призводить до ‘розвалювання’ шматочків.

Правило №9

Подсаливание картоплі виробляється на завершальній стадії приготування. Сіль, як відомо, витягує воду, тому додавати її слід після утворення на картопляних шматочках скоринки, в іншому випадку мікрокраплі знаходить всередині води вийдуть на поверхню скибочки і картопля будуть гаситься, а не смажиться.

Правило №10

Практично готову картоплю необхідно накрити кришкою і довести до готовності, на що зажадає приблизно 5 хвилин. Під час останнього етапу відбувається ‘дозрівання’ до м’якості внутрішньої частини покритого скоринкою брусочки.

Додавання до смаженого картоплі лаврового листа, чорного перцю горошком і т. д. є справою смаку і на власне технологічний процес не впливає.

Бонус!

Якщо готовий посмажений картопля з цибулею посипати зверху посіченою зеленню петрушки, то вийде французьке блюдо ‘Бон фам’.

Моя думка може не збігатися з Вашим, і це нормально. У кожного з нас - свій особистий життєвий досвід, а світ прекрасний у своїй різноманітності.
Я описую ті рецепти, які використовуються в нашій родині або нашими друзями (включаючи кількість жиру, солі, цукру та інших приправ).
Діліться цією статтею зі своїми друзями в соціальних мережах, підписуйтесь на ресурс, а я і далі буду намагатися радувати вас цікавими і регулярними текстами.
Важливо! Будь-який продукт і відповідно будь-яку страву можуть бути і корисні і шкідливі в залежності від стану і особливостей шлунково-кишкового тракту конкретної людини. Блог не містить медичних рекомендацій, проконсультуйтеся зі своїм лікуючим лікарем.


ЩЕ ПОЧИТАТИ